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Quiche con Espárragos, Tomates Secos y Olivas Negras

El otro día una lectora me comentó lo interesante que encontraba mis entradas sobre neurociencia y que había estado preguntándose cómo es que salivamos al meramente imaginar una comida que nos encanta o cómo a veces nos entran unas ganas de tremendas de comer algo solo por olerlo. También se preguntaba cómo puede ser que nos guste el olor y eventualmente hasta el sabor de alguna comida, pero la rechazamos porque nos repela su consistencia. Antes de intentar contestar estas preguntas creo que hay que discutir algunas cuestiones más básicas. Para no alargarme demasiado, en esta entrada explicaré un poco más sobre cómo funciona el olor y su papel en el sabor, pero habrá una segunda entrada pronto en la que contestaré las preguntas. Hice una pequeña entrevista en instagram para ver si pensábais que el sabor de la comida dependía principalmente de receptores situados en la boca o del olor (retronasal). Aunque mucha gente vio la encuesta, pocos se decidieron por una opción. Supongo porque no sabían. De los que contestaron, las respuestas fueron exactamente 50% para cada alternativa. Pregunté por cómo nuestro cerebro principalmente crea el sabor porque en realidad es una percepción multimodal. Aunque gusto y sabor frecuentemente se entiendan como sinónimos, en lo siguiente distinguiré entre el sabor como un concepto unificado de toda la experiencia sensorial que es saborear una comida (“flavour” en inglés) y gusto como los gustos básicos de salado, dulce, amargo y ácido que se detectan a través de papilas (receptores) gustativas situadas en la lengua (“taste” en inglés). En el sabor entonces influye el gusto, pero también la sensación térmica, la consistencia, el sonido que hace la comida al morder y masticarla, su tacto en la mano, por supuesto su aspecto (por eso me esfuerzo con las fotos!) y su olor tanto ortonasal – cuando olemos la comida, como retronasal – cuando componentes volátiles de la comida llegan a través de la cavidad entre boca y nariz al bulbo olfatorio al exhalar con comida en la boca. Y es este último, el olor retronasal, el componente más importante del sabor. Es gracias a él que detectamos gustos como el limón, la vainilla, queso o un croissant. Aunque nuestra percepción nos engañe y tengamos la sensación de que el sabor provenga de la boca, es el olor (retronasal) a través del cual percibimos los sabores complejos.

Mis padres lo sabían y me lo enseñaron de pequeña y de hecho lo he usado como un truco desde que soy capaz de recordar. Puedes tapar tu nariz con los dedos, pero también es posible hacerlo internamente, y así lo hago cuando tengo que comer algo que no me gusta o hay un olor que me cuesta aguantar. Cuando era pequeña, la madre muy estricta de mi mejor amiga hacía estos quiche con verduras que odiaba en este momento. Tapando interiormente mi nariz era capaz de comérmelos sin vomitar. Ahora cuando Simón hace caca en el orinal, también lo suelo utilizar. Muchos seguramente habéis experimentado un pérdida temporal del sabor cuando habéis estado con muchos mocos. Yo me frustro bastante en estas ocasiones, ya que me encanta comer, pero si no hay olor, casi no hay sabor. Lo único que queda para tener algo de compensación es comer cosas muy dulces o muy saldas o picantes. Podéis probarlo tapando vuestra nariz.

Para resumir, está el olor (ortonasal) que es el olor que identificamos cuando inhalamos con la nariz. Es así como la mayoría de nosotros definiría el sentido del olor. Pero también está el olor retronasal, mucho menos conocido, aunque en realidad es el componente principal del sabor. El sabor se puede entender como algo intermodal – influyen en él todas las modalidades sensoriales (tacto, por cómo la comida se siente en nuestras manos y después en la boca, además también la sensación térmica y en el caso de picante de dolor, la visión por cómo influye el aspecto, la audición por el sonido que hace la comida cuando la mordemos y gusto, por las papilas gustativas situadas en la lengua que detectan salado, dulce, amargo y ácido y principalmente el olor ya que es este sentido el que nos permite distinguir una infinitud de sabores característicos).

Ahora que estamos de acuerdo en que el olor es el determinante principal del sabor, vamos a ver un poco más sobre cómo funciona el sentido del olor. ¿Cómo identificamos el olor de un croissant? Moléculas volátiles que emanan de la comida llegan al bulbo olfatorio, ya sea por la nariz (ortonasal) o por la cavidad entre boca y nariz (retronasal). La vía del olor tiene tres estaciones de relevo: el bulbo olfatorio, la corteza olfatoria y la corteza prefrontal.

Mientras la representación en el bulbo olfatorio viene determinada por las características del estímulo, la representación en la corteza olfatoria está basada en la memoria. Ahora nos vamos acercando a las preguntas iniciales. Pero antes un poquito más de información. Mientras el estímulo está representado en el bulbo olfatorio, la corteza adapta su respuesta, por ejemplo cuando la exposición es de larga duración. Seguro que os ha pasado entrar a un lugar donde hay un fuerte olor y después de un rato dejar de percibirlo. A nivel de la corteza hay aprendizaje también. La exposición repetida mejora la representación, la representación es ampliada y el contraste con otros olores reforzado, de forma que con el tiempo se pueden hacer distinciones más finas entre olores. También mejora la capacidad de reconocer patrones de olores como aquéllos almacenados en memoria. Además es en la corteza olfatoria donde a partir de los diferentes componentes que conforman un olor, se extrae un objeto coherente(como el olor a pastel de manzana por ejemplo). Es parecido a cómo percibimos un objeto visual. Ahora bien, para dar sentido a esta información y para conscientemente percibir un olor, se involucra la corteza cerebral. Para todos los otros sentidos, la información sensorial pasa por una estructura subcortical, el tálamo, que justo por eso a veces se ha llamado “puerta de entrada a la corteza cerebral”. El olor en cambio tiene un papel privilegiado. Mientras unas pocas fibras van del bulbo olfatorio al tálamo, en su mayoría las conexiones van directamente a la corteza orbitofrontal, una de las partes más desarrolladas de nuestro cerebro en comparación con otros animales. Eso significa que la información que percibimos a través del olor es tan importante que enseguida se evalúa pos los niveles más altos del cerebro humano.

Si tienes algunas duda, te gustaría saber más o hay otro tema relacionado con el cerebro que te intriga, házmelo saber en los comentarios. Pronto continuaré la entrada y estará acompañada de una nueva receta veraniega, pero de momento os aconsejo abrir todos vuestros sentidos a esta quiche con cebollas caramelizadas, espárragos, tomates secos, olivas kalamata y queso de oveja curado.

Ingredientes

Para la masa:

  • 2 tazas de harina de espelta blanca o integral (aquí he usado una mezcla, pero en otras ocasiones he utilizado ambas con éxito)
  • 80g de mantequilla fría, cortada en láminas
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

  • 1 cebolla grande
  • 6 huevos
  • 1 manojo de espárragos
  • 1/4 taza de leche (vegetal)
  • sal & pimienta
  • 100g de queso de oveja curado (u otro)
  • 80g tomates semi-secos o secos en aceite
  • 10-12 olivas negras, a mi me encantan las olivas kalamata
  • 2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Instrucciones

Empieza con la masa. Vierte la harina en un gran bol y forma un pequeño molde en el medio. Añade aquí el huevo, la mantequilla y la sal. Mezcla rápidamente usando tus manos o una rasqueta, hasta que los ingredientes estén combinados y puedas formar una bola. Cubre esa bola y guárdala en la nevera mientras preparas el relleno.

Corta las puntas de los espárragos, añade el aceite de oliva a una sartén y fríe los espárragos a temperatura medio-alta durante unos 5min. Espolvorea un poco de sal y reserva. Puedes usar la misma sartén para caramelizar la cebolla. Corta la cebolla en finas rodajas y fríe durante unos 5-10 minutos a temperatura alta, removiendo cada tanto para evitar que se queme. Añade 1/2 cucharadita de sal, y sigue friendo durante 5min más a temperatura media.

Precalienta el horno a 180ºC. Deshuesa las olivas y córtalas en mitades. Quita las hojitas del tomillo de las ramitas. Prepara tu masa: yo siempre uso papel de cocina por debajo y por encima cuando la aplano con la ayuda de un rodillo de cocina. Haz una forma circular, algo más grande que el molde que vas a usar. Ahora puedes sacar el papel de arriba y poner la masa en el molde con el papel de cocina por debajo (es una opción fácil, ya que es fácil de poner en el molde y fácil de sacar, pero se marcará un poco el papel) o puedes sacar el papel de arriba y utilizar el papel de debajo para levantar la masa y volcarla en el molde. Especialmente si hace calor es posible que el papel se pegue un poco a la masa. Para que sea fácil de sacar, antes de poner la masa en el molde, puedes meterla con el papel en la nevera durante unos 5-10min, de esta manera de endurece la mantequilla y será fácil de sacar. Puedes formar un borde ondulado o simplemente cortar las sobras para un borde recto. Corta el queso en triángulos.

Pon los huevos en un bol grande. Bate hasta que hayan duplicado so volumen. Añade la leche (vegetal), el tomillo, sal y pimienta. Esparce la cebolla caramelizada sobre la masa. Encima, vierte la mezcla de huevo. Añade los espárragos, tomates secos, aceitunas y el queso. Si tienes sobras de la masa, las puedes usar para decorar. Hornea durante unos 40min (el queso debería estar tostado y el centro firme). Se puede comer tanto caliente como fría. Mantiene bien su forma, pero aún más cuando no es
recién salida del horno.

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