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Ensalada de Sandía, Feta y Cebada Perlada

En la última entrada os dejé en suspenso. Empecé a contaros cómo el cerebro crea la percepción del sabor y que ésta viene determinada principalmente por el olor retronasal (cuando moléculas volátiles de la comida llegan al bulbo olfatorio a través de la cavidad entre boca y nariz al exhalar cuando comemos). Las moléculas volátiles llegan entonces a los receptores en el bulbo olfatorio y dan lugar a un patrón espacial de disparos neuronales, característico de un sabor. Estos patrones se envían a la corteza olfatoria donde forman un objeto de sabor que podemos acceder desde la memoria. De ahí la información va a la corteza orbitofrontal donde se integra con información de otras modalidades sensoriales y motoras para formar la percepción de olor y sabor. Pero aún me faltó concretar porqué salivamos cuando imaginamos algo rico, por qué un olor nos puede hacer querer una comida específica y por qué a veces nos gusta el olor y sabor de una comida, pero la aborrecemos por su textura.

Vamos con la primera. Si salivaremos o no al imaginar una comida específica está relacionado con nuestras ganas de comer esa comida y será más probable que salivemos si tenemos hambre. Una dieta muy monótona también incrementa nuestras ganas de algo diferente. Un olor activa un recuerdo de un sabor, y cuando imaginamos algo que tenemos muchas ganas de comer, los circuitos cerebrales que se activan son los mismos que en la adicción a drogas e incluyen estructuras como el hipocampo (relacionado con la memoria), la ínsula (un lugar de convergencia de inputs de gusto y olor, también involucrado en memorias de sabores y procesamiento emocional) y el núcleo caudado (forma parte de sistema de recompensa, también importante para la coordinación sensorimotora).

El salivar al imaginar u oler una comida es una preparación para su consumción, necesitamos la saliva para lubricar el alimento y poder tragarlo. La respuesta salivatoria se puede entender como en el paradigma de condicionamiento clásico del perro pavloviano: primero se crea una asociación entre el olor o la imagen mental de una comida y el proceso de ingerirla (que incluye la salivación) y luego la respuesta de salivación se produce incluso sin que haya ingesta. Pero tampoco es tan sencillo. Porque salivamos más cuando una comida nos gusta especialmente. Al sólo imaginar una comida que nos gusta, sin ninguna exposición sensorial, efectivamente también se nos puede hacer agua la boca y eso es especialmente el caso cuando tenemos una imaginación muy viva (definitivamente mi caso).

Respecto la textura. La lengua y la boca tienen una representación muy extendida en el cerebro, dando evidencia de su gran importancia. Tenemos receptores localizados en las puntas de nervios que detectan cómo se siente una comida en las mejillas, la lengua, el paladar y hasta en los dientes. Unas patatas fritas normalmente gustan más si son bien crujientes. ¿Y a quién le gustan las manzanas harinosas o una cerveza sin gas? Existen ciertas interacciones entre el tacto de la comida en la boca y la percepción del sabor de una comida. Así, el picante puede reducir la percepión de otros sabores, la sensibilidad hacia las moléculas de sabor es más alta entre temperaturas de 22-37ºC, la viscosidad puede reducir la percepción del olor retronasal y el calor, al reducir la viscosidad de algunos alimentos, facilita la estimulación de las papilas gustativas. Si una textura nos gusta o no tiene mucho que ver con nuestra expectativa y cuando la textura y la sensación el la boca es la que nos esperamos, normalmente pasa relativamente desapercibida. Sin embargo cuando esperamos morder una manzana crujiente y resulta harinosa sí nos llama la atención. La disociación entre textura esperada y sabor es algo que la cocina molecular aprovecha para sorprender y atraer la atención sobre aquello que es está consumiendo. De manera interesante, la sensación que la comida nos provoca en la boca es tan importante que cuando se hacen purés, la tasa de detección de qué comida es, es sorprendentemente baja, alrededor de un 30-40%. En la corteza orbitfrontal, el lugar de convergencia de la información mutlisensorial que forma la percepción del sabor, hay neuronas cuya respuesta a un sabor varía según la viscosidad de la comida y otras sensibles al contenido graso en la comida.

Parece que incluso hay factores culturales en nuestras preferencias para las texturas. En el mundo occidental las cosas gelatinosas, viscosas, como a veces pueden ser las setas, tienen mala fama. Los japoneses prestan una especial atención a la textura y en la preparación cuidan más la textura que el sabor. Cuando hay una aversión fuerte a una consistencia, frecuentemente es por una asociación con algo poco apetitoso. Así por ejemplo la textura de una seta se puede asociar con comer una babosa y esta imagen es tan poderosa que imposibilita que nos pueda gustar. Aquí, romper esta asociación y reemplazarla con una imagen más apetitosa a través de una reestructuración cognitiva puede quitarnos la aversión.

Creo que ya contesté todas las preguntas, si queréis saber algo más u os habéis quedado con alguna duda, hacédmelo saber en los comentarios. Os dejo entonces con una receta de una ensalada fresca para los días de calor y que combina diferentes texturas y es perfecta para el calor.

Notas: Si la sandía no está en temporada se puede reemplazar por uvas o higos.

Para dos personas como plato principal o 4 para acompañar.

Ingredientes

  • 1 taza de cebada perlada (puede ser sustiuido por granos de avena, espelta o trigo), idealmente puesta en remojo durante la noche
  • media sandía
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 manojo de rúcula (ecológico al ser posible, normalmente tiene cantidades elevadas de pesticidas)
  • un paquete (180g) de queso feta
  • unas hojas de albahaca o menta fresca

Para la vinagreta:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre balsamico (sin colorante caramelo)
  • 1-2 cucharaditas de sirope de arce o de miel
  • 1 cucharadita de mostaza
  • sal marina y pimienta negra recién molida

Instrucciones
Poner la cebada a hervir con dos tazas de agua y una cucharita de sal. Hervir durante unos 20-30min tapada, hasta que la textura te guste y cuela eventuales restos de agua. La puedes lavar un poco con agua fría si la quieres enfriar rápidamente. Ahora corta la sandía en trocitos, la cebolla en rodajas finas, lava la rúcula, corta las hierbas y añade todo a un bol grande, encima de la cebada. Añade todos los ingredientes para la vinagreta en un bol o frasco pequeño y mezcla. Viertelo sobre la ensalada y ya estás list@ para disfrutar.

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